Campus
Realengo
Carga Horária
4 horas
Data
24/05/2025 (sábado)
Horário
8h às 13h
Objetivo geral
Desenvolver metodologia do registro do desenvolvimento e elaboração dos pratos/produtos; conhecer a margem de lucro de cada preparação dos produtos, valor das perdas que ocorrem durante o processo de produção e o custo da sua mercadoria vendida.
Área de oferta
Área de Nutrição.
Pré-requisitos
Nutricionistas, Técnicos em nutrição e dietética, Profissionais da área de gastronomia, Estudantes de cursos de graduação e de cursos técnicos na área de nutrição e gastronomia e empreendedores na área gastronômica.
Carga horária
4 horas
- Definição de Ficha Técnica;
- Tipos de ficha técnica;
- Definição de peso bruto, peso líquido, per capita, porção, medidas caseiras;
- Indicadores de preparo: fator de correção, índice de cocção, custo da porção;
- Perdas proteicas;
- Ficha Técnica Operacional x Ficha Técnica Gerencial – apresentando modelos na prática;
- Cálculo do preço de venda e custo da mercadoria vendida – CMV;
- Método de escrita das preparações e dos pratos;
- Apresentação das Fichas técnicas.
Bibliografia
Proença, R. P. da C. (2020). Qualidade e Organização do Trabalho em Serviços de Alimentação. Florianópolis: Editora da UFSC.
Brasil. Ministério da Saúde. (2021). Manual para elaboração de fichas técnicas de preparações culinárias para refeições coletivas. Brasília: Ministério da Saúde.
Azeredo, H. M. C., & Galvão, M. T. C. (2018). Manual de Gestão de Serviços de Alimentação: Planejamento, Organização e Controle. São Paulo: SENAC São Paulo.
Martin, J. (2019). Standardized Recipe Formulation and Food Service Operations. New York: Wiley.
Franco, A. (2022). Controle de Qualidade em Unidades de Alimentação e Nutrição. São Paulo: Editora Varela.
Local
Sala de Aula.
Docente
Paulo Orlando Ribeiro da Silva
Formado pela Universidade do Estado do Rio de Janeiro, especialista em Nutrição Clínica pela Universidade Gama Filho, em Obesidade e Cirurgia Bariátrica pelo Centro Integrado de Nutrição – CINNUTRI. E especialista em Docência Técnica pela Faculdade São Luis – FELS. Mestrando em Ciências e Tecnologia de Alimentos pelo Instituto Federal do Rio de Janeiro – IFRJ.
Atuou na rede pública e privada de hospitais como nutricionista na área clínica, atualmente é docente em instituições privadas, ministrando aulas na área de alimentos e na formação profissional.
Nutricionista atuante em consultoria em segurança de alimentos com inspeções em estabelecimentos/serviços de alimentação com diversas atividades (padarias, bares e restaurantes, shoppings, fábricas). Participação em grandes eventos de massa como Olimpíadas Rio 2016, Eliminatórias da Copa do mundo e Libertadores da América.
